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【ご飯のおともと言えば...】
更新日時:2009年6月24日 09:14
【ご飯のおともと言えば...】
 
 
『アンダンスー』とは、沖縄の家庭に昔から伝わる保存食で、食用の舐め味噌の一種です。多めに作って冷蔵庫で保存すれば半月はおいしく食べられます。
 
『アンダンスー』は油味噌、アンランスー、アンダミスー、アンダンスなどとも呼ばれます。沖縄ではおにぎりの具と言えばアンダンスー、温かいご飯の上に乗せて食べたりもします。海苔の佃煮や明太子などのように定番のご飯の友です。『アンダ』とは豚の脂のことで、『ミスー』は味噌のことを指します。泡盛のおつまみとして、野菜スティックにつける味噌として、炒めものの隠し味として、調味料のように加えても絶妙です。
 
元々はソテツの種子を毒抜きしたものにコウジカビを植えた蘇鉄麹からつくる蘇鉄味噌(ソテツミソ)を、豚の脂肪(ラード)で炒めたものです。蘇鉄味噌も豚の脂肪も、高温多湿の沖縄では重要な保存食であり、その二つを結びつけた一種の常備菜としての性格を持っていたのがアンダンスーでした。
現在では、主原料の豚の脂身と味噌の他、砂糖、醤油などの調味料を加えて甘辛く調味し、アルコールで保存性を持たせた商品が販売されています。
油の多い部分の豚肉を使って作られるので「油みそ」と言われていますが、豚肉を茹でたものを細かく刻んでから炒め、みそと砂糖を加えて練ったものなので、決して油っぽい訳ではありません。
各家庭で作られる『アンダンスー』はそれぞれ味が異なりますが、甘い味噌と豚肉が個性を主張し合い、絶妙なハーモニーを醸し出しています。
 
油の多い部分の肉などを使って作られることが多いので、「油みそ」と訳されていますが、実際は決して油っぽくはありません。豚肉を茹でたものを刻んでからさっと炒めて、みそと砂糖を加えて練ったものです。甘めの味噌と豚肉がほどよく個性を主張し合い、絶妙なハーモニーを醸し出します。豚肉の代わりに鶏もも肉やツナを使うこともあるようです。
 
 

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